14 Apr

Hefe aus nur 3 Zutaten selbst herstellen

Hefe aus nur 3 Zutaten selbst herstellen – nicht nur zu Corona-Zeiten für mich die perfekte Lösung! Da seit Wochen die Backhefe aus den Regalen der meisten Läden verschwunden ist, habe ich beschlossen, selbst Hefe herzustellen. Nach Recherchen und ausgiebigen Tests habe ich mich für die einfache, bestens funktionierende Variante „Hefe aus nur 3 Zutaten“ entschieden. Die Hefe lässt sich einfach vermehren und sogar auf Vorrat lagern. So konnte ich innerhalb von nur 10 Tagen auf Anhieb bereits 1 großes Brot, einen Hefekranz und Ostergebäck aus meiner mega günstigen, selbst hergestellten Hefe (die im Übrigen besser bekömmlich als industriell hergestellte Hefe sein soll) zaubern und sogar 2 Freundinnen mit je 150 ml Hefewasser-Ansatz versorgen. Da die so hergestellte Hefe flüssig ist und aus den Bakterien der eingesetzten ungeschwefelten Trockenfrüchte entsteht, heißt sie im Folgenden „Wildes Hefewasser“. Ich glaube, ich werde nie wieder Hefe kaufen müssen!

Aufgaben und Vorbereitung der Hefe

Die Aufgabe der Hefe besteht darin, einen Teig auf ungefähr das Doppelte aufgehen zu lassen, damit wir ein luftiges Ergebnis erreichen; denn wer will schon seine guten Backzutaten zu einem steinharten Klotz mutieren sehen? Damit die wilde Hefe ihren Job gut erledigen kann, muss sie in einer sauberen Glasflasche mit Schraubverschluss oder einem entsprechend großen Gurkenglas o. ä. aus nur 3 Zutaten angesetzt werden.
Bei der 1. Herstellung müssen wir ca. 5 – 8 Tage Geduld haben und täglich die Flasche mit dem Hefewasser zweimal etwas schütteln und lüften. Das war’s schon! Nach der 1. Reifung geht das Procedere schneller und dauert nur noch ca. 3 Tage mit einer „Fütterung“ dazwischen (die Hefebakterien sind nämlich ganz schön verfressen). Die Herstellung unseres wilden Hefewassers ist denkbar einfach. Wahrscheinlich könnt ihr
sofort mit Eurer Produktion starten, weil fast Alle die 3 benötigten Zutaten und das Equipment zuhause haben.

Hefe aus nur 3 Zutaten selbst herstellen – Ostergebäck aus Hefeteig

Hefe aus nur 3 Zutaten selbst herstellen – Hefe selbst gemacht – hier die Ostergebäckproduktion 2020

Ich habe die Herstellung der wilden Hefe und zwei Nachproduktionen durchgetestet und dazwischen mit dem Hefewasser gebacken. Die Ergebnisse waren durchweg prima. Testweise bewahre ich parallel zum Hefewasser, das draußen steht, seit über 3 Wochen 500 ml wildes Hefewasser im Kühlschrank auf. Es riecht
einwandfrei und hat keinerlei Schlierenbildung.

Erwartet beim Teigmachen bitte kein „Turboaufgehen“ des Teiges. Meinen Teigen lasse ich seit jeher Zeit für Reifung und Wachstum, wie z. B. gute Ciabatta-Bäcker. Das sollte ohnehin bei jedem guten Backwerk selbstverständlich sein. Die Hektik beim Backen ist durch den Kostenfaktor Zeit und sparsamen Personaleinsatz in der industriellen Backwarenherstellung entstanden. Hier geht es darum, dass die Teige schnellstmöglich in den Ofen wandern müssen, um die Produktivität zu steigern, also mehr Umsatz zu
generieren. Das Ergebnis ist leider oftmals qualitativ fragwürdiges, z. T. auch schlechter bekömmliches Backwerk mit einer langen Liste unnötiger Zusatzstoffe.

Rezept Hefewasser aus nur 3 Zutaten

Ihr benötigt eine ausgekochte Glas-Schraubverschlussflasche mit Fassungsvermögen von 0,7 bis 1 l. Gut geeignet sind Milch- oder Tomaten-Passata Flaschen mit Fassungsvermögen von 0,7 l bis 1,0 oder Gurkengläser. Für den späteren Ansatz für den Kühlschrank ist eine kleinere Flasche, z. B. Smoothie- oder Sahneflasche ideal.

Zutaten für das Hefewasser

  • 0,5 l Leitungswasser (abgekocht und lauwarm abgekühlt)
  • 1 Eßlöffel Haushaltszucker, raffiniert oder braun (alternativ 1 Eßlöffel Honig)
  • 2 getrocknete, ungeschwefelte, Datteln ohne Stein (alternativ 2 getrocknete Aprikosen oder 2 gehäufte Eßlöffel Rosinen). Die Trockenfrüchte müssen UNGESCHWEFELT* sein

Das so hergestellte wilde Hefewasser ist 100 % vegan.

*Trockenfrüchte werden aus optischen Gründen und um die Haltbarkeit zu verlägern, oftmals geschwefelt. Insbesondere Asthmatiker sollten geschwefeltes Obst nicht verzehren. Also bitte darauf achten, dass die Trockenfrüchte ungeschwefelt sind und nicht der Zusatz „Enthält Sulfite“ auf der Verpackung steht.

Hefe aus nur 3 Zutaten selbst herstellen – so sieht die fertige Hefe aus. Tag 5

Hefe aus nur 3 Zutaten selbst herstellen – Herstellung des Hefewassers

Wasser abkochen und warten bis es lauwarm abgekühlt ist. 1 Eßlöffel Zucker und zwei kurz abgespülte, entkernte Datteln in die ausgekochte (mit kochendem Wasser gut ausgespült), saubere Flasche geben. Das lauwarme Wasser über Trockenobst und Zucker gießen. Schütteln bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die verschlossene Flasche an einem warmen, nicht zugigen Ort deponieren. Euer wildes Hefewasser benötigt ca. 5 – 8 Tage bis es reif für den ersten Einsatz ist. In dieser Zeit schüttelt ihr täglich zweimal die Flasche und
öffnet vorsichtig den Deckel, damit das Gas, das sich mit der Zeit bildet, entweichen kann. Nach etwa zwei Tagen beginnt oben in der Flasche eine Bläschenbildung. Mit der Zeit werdet ihr am Boden das gräuliche Hefesediment entdecken. Das Wasser wird mit der Zeit dunkler und trüber. Die Früchte quellen auf und fallen manchmal auseinander. Das Hefewasser beginnt, säuerlich und ein wenig vergoren zu riechen. Es bilden sich nach ca. 5 – 8 Tagen keine weiteren Bläschen. Wenn das Hefewasser wie in der übernächsten Abbildung aussieht, ist es fertig.

Anwendung des wilden Hefewassers

Allgemein gilt: Ihr ersetzt die lt. Rezept angegebene Flüssigkeit durch gereiftes, wildes Hefewasser und lasst den Teig zunächst 2 Stunden gehen, danach wird er nochmals durchgeknetet und nochmals 1 Stunde gehen gelassen. Danach könnt ihr ihn im Kühlschrank „parken“ und in Ruhe weiterreifen lassen. Ich mache das immer über Nacht und mache morgens frisches Brot oder Brötchen daraus. Der Teig hält es aber locker aus,
wenn er auch mal 1 ganzen Tag lang im Kühlschrank gelagert wird. Teig braucht Zeit, dann wird er ganz hervorragend!

Für ein Brot mit 500 g Mehl reichen ca. 200 – 350 ml des gereiften Hefewassers als Hefeersatz. Wenn ihr mehr Flüssigkeit für euer Gebäck braucht, gebt ihr einfach nach Rezept Wasser, Milch, Sojamilch o. ä. dazu.

Ca. 150 ml des wilden Hefewassers könnt ihr für den nächsten Hefewasser-Ansatz verwenden. Trockenobst herausfiltern und entsorgen. Verbliebene Flüssigkeit auf Schlieren und Schimmelbefall vor der weiteren Verwendung genau kontrollieren.

Ca. 150 ml des fertigen reinen Hefewassers behaltet ihr und gießt es zusammen mit ca. 500 ml frisch abgekochtem, lauwarmem Wasser in eine frische Flasche und füttert nun den neuen Ansatz mit diesmal nur 1 Teelöffel Zucker bzw. Honig. Für die Bakterienbildung kommen zwei neue, ungeschwefelte Datteln, Aprikosen oder Rosinen wie gehabt mit in die Flasche. Dieser neue Ansatz müsste nun schneller fertig sein. Meinen 2. Ansatz konnte ich bereits wieder nach nur 3 Tagen verwenden. Warm (am besten 25 – 30 Grad)
und dunkel aufbewahren.

Hefe aus nur 3 Zutaten selbst herstellen – bitte Folgendes bei der Verwendung beachten

Bitte achtet pingelig darauf, dass sich beim Gärungsprozess oder der späteren Lagerung im Kühlschrank keine Schlieren oder Schimmel bilden. Die Glasflasche muss vor dem Einsatz absolut sauber sein! Sollte es zu Schlierenbildung oder Schimmelbefall kommen, bitte unverzüglich den kompletten Inhalt entsorgen und einen neuen Versuch mit neuen Zutaten in einer sauberen Flasche starten. Da wir nicht unter labortechnischen Bedingungen arbeiten, können wir nicht wissen, ob sich vielleicht ungewünschte
Mikroorganismen vermehrt haben könnten. Daher sollten Menschen mit geschwächtem Immunsystem und Schwangere vorsichtig beim Genuss von Gebäck und Lebensmitteln, die mit wildem Hefewasser hergestellt wurden, sein.

Viel Erfolg bei der Herstellung eures wilden Hefewassers. Ich bin schon gespannt auf eure Ergebnisse.

Weitere Rezepte und DIY-Anleitungen findet ihr wie folgt:

Wer sich tiefer in die Materie „Hefe“ einlesen möchte, findet hier allerlei Wissenswertes und Wissenschaftliches.

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