02 Jul

Mandelmilch: Eiweiß Powerdrink – selbst gemacht

Mandelmilch, Kokos-, Soja-, Hafer-, Reis- oder gar Hanfdrink … ? Ob du tatsächlich einen  Kuhmilchersatz aus gesundheitlichen Gründen wie Laktoseintoleranz, Diabetes, Neurodermitis, Rheuma benötigst oder weil du Veganer oder Ovo-Vegetarier bist oder einfach nur hip sein willst, ist ein signifikanter Unterschied.

Ein normal gesunder Erwachsener kann täglich ca. 200 ml Kuhmilch problemlos verarbeiten. Eine Tasse Säugetiermilch täglich, also von Kuh, Schaf oder Ziege, deckt bereits 1/3 des Tagesbedarfs eines Durchschnittserwachsenen z. B. an Kalzium ab. Einen hohen Eiweißgehalt sowie neun Vitamine und Mineralstoffe bietet uns Milch in einem natürlichen Nährstoffmix, der kaum zu toppen ist.

Kuhmilch ist dazu da, Kälbchen wachsen zu lassen

Ausgewachsene Menschen benötigen diese Wachstumsstoffe nicht mehr. Ein Zuviel an Kuhmilch könnte sogar Tumorwachstum und Rheuma befeuern.

Die Getränkelisten in den Cafés werden immer länger und unverständlicher. Das arme Servicepersonal kann meistens nicht zuverlässig die Inhaltsstoffe der angebotenen Milchalternativen benennen. So können sich in den Produkten von Zucker über Süßungsmittel und Speiseöl auch Konservierungsstoffe befinden. Ihr tut eurem Körper also nicht unbedingt was Gutes, wenn ihr in nicht genau definierte Milchersätze blind vertraut. Hinzu kommt ein kräftiger, mir oftmals unverständlicher, Preisaufschlag.

Mandelmilch - Eiweiß Powerdrink - selbst gemacht . Geschäumte Mandelmilch mit Karottenkuchen mit Mandelresten

Kaffee mit geschäumter Mandelmilch und Karottenkuchen mit Mandelresten

Nachdem ich etwas recherchiert und ausprobiert habe, bin ich mit meiner persönlichen Lösung sehr zufrieden: zuhause gibts einen Mix aus Kuhmilch (bis ca. 200 ml täglich), Soja- und Mandemilch. Unterwegs genieße ich auch mal einfach eine Latte Macchiato, ganz konventionell mit Kuhmilch. Die Bio-Sojamilch kaufe ich ungesüßt, habe aber vor, sie noch „nachzubauen“. Die Mandelmilch mache ich selbst, was ganz leicht geht. Für Menschen mit entsprechender Allergie ist der Genuss von Mandelmilch wegen der gesundheitlichen Gefahren ungeeignet.

Vorbereitungen der Mandeln

Meine ungeschälten Mandeln brause ich kurz ab und bedecke sie mit kaltem Wasser. So lasse sie für ca. 12 Std. stehen. Sie quellen etwas auf, werden weicher und durchlaufen so einen chemischen Prozess wie vor der Keimung, entfalten somit ihre höchste Nährstoffdichte. Das Einweichwasser schütte ich nicht weg, sondern nehme es für das eine oder andere Blümchen als Dünger. Da ungeschälte Mandeln 10% gesunde Ballaststoffe enthalten, verwende ich nur ungeschälte Mandeln. Geschälte Mandeln können auch verwendet werden, aber warum zugunsten etwas hellerer Farbe auf die guten Ballaststoffe verzichten? – Bereits gemahlene Mandeln empfehle ich eher nicht, da sich darin bei falscher Lagerung Schimmelgifte (Aflactoxine) befinden können.

Mandelmilch selbst gemacht – mein Rezept

Ihr benötigt einen kräftigen Standmixer, zwei Krüge oder Töpfe, die je ca. 2 l fassen, ein feines Sieb, ein sauberes Mulltuch, einen Trichter. Das wars.

Zutaten für meine Mandelmilch

  • 100 g Mandeln
  • 1 l Wasser
  • 1/4 TL Salz
  • Vanillemark *** auf Wunsch ein wenig ausgekratztes Vanillemark mitmixen

Ich bevorzuge wegen kürzerer Transportwege europäische Mandeln, wobei der wasserintensive Mandelanbau auch Wasserprobleme in Spanien verursacht.

Einweichwasser der zuvor eingeweichten Mandeln abgießen. Mandeln mit dem Salz und ev. Vanillemark in Standmixer geben. Wasser auf ca. 60 Grad erhitzen, ca. 200 ml zu den Mandeln geben und auf höchster Stufe im Mixer aufmixen. Nach und nach das restliche Wasser dazugeben, weitermixen. Und schon ist er fast fertig – euer Mandelmilch Powerdrink (in 100 g Mandeln stecken 19 % pflanzliches Eiweiß!). Hat sich alles gut miteinander vermischt,  die Mandelmilch zuerst durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und danach nochmals durch ein sauberes Mulltuch. Mithilfe eines Trichters oder mit sehr ruhiger Hand in eine Glasflasche gießen. Abkühlen lassen, dann ab in den Kühlschrank. Hält sich bis zu einer Woche, wenn ihr sauber gearbeitet habt. Vor dem Genuss immer kräftig schütteln, da sich die Mandelpartikel normalerweise absetzen.

Tipp: Das im Sieb aufgefangene Mandelmehl auf keinen Fall wegwerfen! Ist als Beilage ins Porridge, Müsli oder für einen Kuchenboden bestens geeignet. Hier gehts zu meinem  Karottenkuchenrezept. Ein Foto seht ihr oben im Beitrag.

Die korrekte Bezeichnung für Milch

Als Milch darf in Deutschland nur die Flüssigkeit bezeichnet werden, die aus dem Euter von Säugetieren stammt. Die oben aufgeführten Alternativen werden meistens als „X-Drink“ bezeichnet und weisen optische und teilweise auch geschmackliche Ähnlichkeiten zur echten Milch auf, sind aber pflanzlicher Natur und somit bestens auch für Veganer geeignet.

Wieviel echte Milch tut Erwachsenen gut und was ist bei Milch-Alterntiven, den sogenannten Drinks, zu beachten

Ein höherer Milchkonsum als ca. 200 ml/Tag bei Erwachsenen ist nicht empfehlenswert. Aber eines vorweg: In Bezug auf Vitamine und Mineralien kann es kaum eines der Milchersatz-Produkte mit Säugetier-Milch aufnehmen. Dazu gehören neben Kuhmilch auch Ziegen- und Schafsmilch. Das Nährstoffprofil ist einmalig und in seinem Wert praktisch nicht nachzuahmen. Milch enthält neun verschiedene Vitamine und ist so reich an Eiweiß und Mineralien wie beispielsweise Kalzium, dass man mit nur einer Tasse pro Tag ein Drittel seines Tagesbedarfs abdecken kann. Einige im Handel angebotene Milch-Alternativen sind im Vergleich außerdem mit Zucker und anderen Süßungsmitteln versetzt. Es lohnt sich also, die Liste der Inhaltsstoffe genau zu studieren. Kuhmilch ist dazu da, Kälbchen zum wachsen zu bringen. Ausgewachsene Menschen benötigen diese Wachstumsstoffe nicht mehr. Ein Zuviel an Kuhmilch könnte sogar Tumorwachstum und Rheumaleiden befeuern.

Mandelmilch

Mandelmilch – selbst gemacht. Mandelfrucht am Baum

Weniger Säugetiermilch tut mir gut

Aus purer Neugier habe ich mich mit dem Thema befasst, nachdem immer mehr meiner Bekannten locker für einen einzigen Kakao aus Hafer- oder Mandelmilch im Café mal so viel bezahlen, wie ich für eine Woche selbst gebackenes Bio-Vollkornbrot.

Muss, will oder sollte man auf Kuhmilch verzichten, steht man vor der Qual der Wahl und ab und zu will man ja auch mal ausgehen. Ein normal gesunder Erwachsener kann ca. 200 ml Kuhmilch problemlos zu sich nehmen. Bio-Kuhmilch ist zweifelsohne von ihren Werten her sehr gesund, sollte aber von Erwachsenen nur in Maßen konsumiert werden; denn Milch ist in erster Linie dazu da, wachsende Kälbchen zu ernähren. Dafür eignet sich die Milch perfekt. Also auch für Menschenkinder. Die Betonung liegt auf „Kinder“.

Kaffee ohne Milch schmeckt mir nicht

Ohne Milch schmeckt mir mein Kaffee nicht. Aus o. g. Gründen habe ich meinen Milchkonsum eingeschränkt und trinke zuhause weniger Kuhmilch. Stattdessen alternativ Bio-Sojamilch oder selbst gemachte Mandelmilch. Im Café bestelle ich konsequent meinen Kaffee mit Kuhmilch, da nach meinen Erfahrungen das arme Servicepersonal meistens bei der Beratung völlig überfordert ist. Wer weiß denn schon genau, ob das Produkt gesüßt, mit Sonnenblumenöl versetzt, biologisch angebaut oder gar fermentiert und damit also doch gesüßt oder was auch immer ist? Ich muss nicht hip sein, nur weil Milchersatzprodukte gerade der Hype sind. Zudem kann ich den Extrazuschlag sparen. Deshalb bin ich konsequent und trinke entweder etwas ganz anderes und halte den Betrieb durch viel Nachfragen nicht auf oder es gibt Kaffee, Müsli & Co. mit echter Kuhmilch.

Ich mag diesen Artikel nicht als Vergleichsplattform für Milchersatzgetränke gestalten. Die Frage ist, was und wieviel davon tut dir und mir gut. – Eigentlich wie bei allem.

Wissenswertes über Mandeln findet ihr z. B. beim zentrum-der-gesundheit.

19 Dez

Ricciarelli – zartes italienisches Mandelgebäck

Vorsicht! Gute Ricciarelli machen süchtig! Das zarte italienische Mandelgebäck duftet herrlich nach Marzipan, Zitrusfrüchten, Vanille und Toscana. Ursprünglich fand Marzipan seinen Weg aus dem Orient nach Mittelitalien, wo die ersten Ricciarelli entstanden sein sollen. Das köstliche Mandelgebäck wurde in Siena seit dem 15. Jahrhundert ausschließlich von Klöstern und den ersten italienischen Apotheken (Speziarie) hergestellt, da es nur dort so teure und ausgefallene Gewürze und Aromen wie z. B. die Vanille gab. Der Genuss des duftenden, zarten Gebäcks war lange Zeit nur Adligen und der reichen Oberschicht an hohen kirchlichen Feiertagen wie Weihnachten und Ostern oder bei Hochzeiten vorbehalten.

Viele Legenden berichten über die Geschichte der Ricciarelli und in Siena wird die Tradition noch heute regelrecht zelebriert. Es ist köstlich, vielerlei Legenden in dieser wunderbaren Stadt nachzuspüren und die noch erhaltenen, uralten Speziarie zu besichtigen und zu probieren und probieren und…

Kennt ihr das Gefühl: ihr geht oder sitzt irgendwo und plötzlich ist sie da, die lange schlummernde Erinnerung an eine schöne Begebenheit? Ausgelöst durch einen Duft, der einen im Vorbeigehen streift, eine bestimmte Musik, einen speziellen Geschmack, eine Farbnuance? So erging es mir vor einiger Zeit mitten in Köln bei Espresso Perfetto, einer tollen italienischen Kaffeebar. – Inmitten anderer Köstlichkeiten in der Kuchentheke erspähte ich das nie vergessene feine Gebäck. Endlich an einem Tischchen mit Oktay sitzend, biss ich ein winiziges Stückchen ab und war geflasht wie damals. Zurückversetzt in einen warmen, herbstgoldenen Tag vor einer Million Jahren. Mitten auf einer lebhaften Piazza mit meinem damaligen Freund Lothar bei Cappucino und der nie vergessenen Köstlichkeit sitzend, nach abenteuerlicher Fahrt im VW-Variant über die Alpen. Kennt ihr das Gefühl?

Meine leckeren Ricciarelli

Meine leckeren Ricciarelli

Original Ricciarelli sind noch in der heutigen Zeit etwas Besonderes und recht teuer, wenn sie aus guten Zutaten hergestellt werden. In der Gourmetabteilung eines Kölner Kaufhauses fand ich das Gebäck, sogar ein Discounter hatte sie dieses Jahr um Nikolaus im Angebot. Die Zutatenliste schreckte mich vor einem Kauf ab und ich konnte mich nur über den völlig überhöhten Preis wundern. Kaum Mandeln enthalten oder gar ausschließlich künstliches Mandelaroma. Dafür jede Menge Palmfett, Mehl und viel Zucker. Manche Hersteller ersetzen die Mandeln sogar durch billigere Aprikosenkerne. – Ein Kauf hätte mich nur enttäuscht. Also ließ ich die Finger davon und beschloss, das Gebäck selbst „nachzubauen“. Ich habe verschiedene Rezepte im Internet gefunden und sogar aus dem Italienischen übersetzt und mir schließlich mein eigenes zusammengestellt. Natürlich habe ich ausgiebig probiert, welche Variante die beste ist.  Für Nussallergiker ist dieses Gebäck natürlich nicht geeignet.

Nun sind wir ja bei Vita Oeconomica und machen uns Gedanken, was dem Körper gut tut und auch noch schmeckt. Die Rezepte, die ich teilweise fand, sind meistens mit sehr viel fragwürdigen Fetten und Zucker gemacht. Das Originalrezept sieht lediglich abgezogene, gemahlene Mandeln, Eiweiß, Zucker und natürliche Aromen wie Vanille, Zitrone und Orange vor. Wegen der in Mandeln enthaltenen Ballaststoffe wäre es gesünder, ungeschälte Mandeln zu verwenden. Dann werden die Ricciarelli aber nicht ganz so zart, hell und fein. Wenn ihr das Rezept nachbacken wollt, müsst ihr euch also zunächst für oder gegen die Ballaststoffe entscheiden und ob ihr mit herkömmlichem Puderzucker oder Xylit arbeiten wollt. Nachfolgend mein Favorit mit abgezogenen Mandeln:

Riciarelli – zartes Mandelgebäck, zuckerreduziert (ca. 35 Stück)

  • 300 g abgezogene, sehr fein gemahlene Mandeln (wenn ihr gemahlene Mandeln kauft, solltet ihr sie am besten nochmals noch feiner in der Küchenmaschine mahlen. Das macht das Gebäck noch zarter. Ist aber kein Muss, s. o.).
  • 100 g Puderzucker (oder 120 g zu „Puderzucker“ gemahlenen Erythrit, um Kalorien zu sparen. Erythrit erzeugt allerdings einen ein wenig bitteren Nachgeschmack)
  • 2 Eiweiß Gr. M
  • 1 Esslöffel abgeriebene Schale einer Biozitrone
  • 2 Esslöffel Zitronensaft
  • ½ bis 1 Esslöffel abgeriebene Schale einer Bioorange (nach Geschmack, kein Muss)
  • 1 gehäufter Teelöffel Weinsteinbackpulver
  • 1 Prise Salz
  • 4 Tropfen Bittermandelöl
  • Herausgekratztes Mark einer 1 Vanilleschote (Rest nicht wegwerfen, sondern in Schraubverschlussglas mit Zucker geben und gelegentlich schütteln. Gibt eigenen Vanillezucker) oder alternativ 2 Tütchen Vanillezucker (mit den Mandeln mitmahlen!)
  • Ein wenig Tonkabohnen-Abrieb (nach Geschmack, kein Muss)
  • Ist der Teig zu „bazig“, ggf. 1 Eslöffel Mehl hinzufügen.
  • Etwas Puderzucker zum Bestäuben nach dem Backen

Alle Ricciarellizutaten werden nun vorsichtig miteinander vermischt

Eier trennen und zu festem Eiweiß schlagen. Nach und nach den Puderzucker bzw. das zu Puderzucker fein gemahlene Erythrit einrieseln lassen. Vanillemark, geriebene Zitronen- und Orangenschale und Bittermandelaroma hinzufügen. Vorsichtig unterrühren. Eiweißmischung und Zitronensaft nun auf die mit dem Weinsteinbackpulver sehr fein gemahlenen Mandeln geben und am besten mit der Hand ganz vorsichtig zu einem etwas klebrigen Teig mischen. Ggf. noch max. 1 Essl. Mehl hinzufügen. 1 Std. ruhen lassen, damit die Aromen durchziehen können.

4 Rollen mit Hilfe von Backpapier oder Frischhaltefolie formen und mit scharfem Messer Taler von ca. 2 – 2,5 cm Höhe und 4,5 cm Durchmesser formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und mit einer Gabel das typische Muster eindrücken (klebt nicht, wenn die Gabel in kaltes Wasser getaucht wird) oder mit einem Teelöffel Häufchen formen.  Für mindestens 3 Std. kühl stellen und danach zuerst 3 Minuten bei 175 Grad und danach ca. weitere 17 Minuten bei 130 Grad ohne Umluft eher trocknen als backen. Blech aus dem Ofen nehmen.  Das Äußere sollte möglichst weiß, das Innere feucht bleiben. Ricciarelli auf dem Blech mit Puderzucker bestäuben (kein Muss). Jeder Ofen ist etwas anders. Ggf. Ricciarelli einige Minuten mit Backpapier während des Backvorgangs abdecken, falls sie zu golden zu werden drohen.

Ricciarelli morbidi – zartes italienisches Mandelgebäck – endlich fertig!

Unter der nach dem Backen etwas rissigen Oberfläche, die als Hommage an das Original mit etwas Puderzucker bestreut werden sollte, versteckt sich ein hauchzarter,  unvergleichlich weicher Kern, der auf der Zunge zergeht. Frische Ricciarelli betören durch ihren unwiderstehlichen Geschmack nach Marzipan, den intensiv süßen Duft der Vanille und das frische Aroma unbehandelter Zitrusfrüchte. Das zarte Mandelgebäck aus der Toskana ist eine köstliche Gaumenfreude und wir ersparen uns den Verzehr ungesunder Fette, indem wir nur Mandeln, Aromen, Eiweiß und Zucker verwenden.

Mandeln sind sehr gesund

Eine gute Nachricht für Gesundheitsbewusste: Der Organismus verdaut das in Mandeln enthaltene Fett nicht komplett. Somit wird gesund gesnackt und Kalorien werden eingespart.

Vegetarier und Veganer nutzen Mandeln wegen ihres hohen Gehalts an pflanzlichem Eiweiß und ihrem guten Geschmack. Werden Mandeln mit Vitamin-C-haltigen Früchten in Kombi gegessen, kann unser Organismus den Mineralstoff Eisen am besten verwerten. Auf dieser Seite findet ihr Porridge-Rezeptvarianten, die dieses Thema aufgreifen.

Keiner wird die köstlichen Ricciarelli herunterschlingen, sondern langsam genießen. Dennoch ist es wichtig zu wissen, dass Mandeln besonders gründlich gekaut werden sollten, da sie schwer verdaulich sind. Ausgiebiges Kauen schlüsselt die gesunden Inhaltsstoffe auf und die Mandeln liegen nicht so lange im Magen. Mandelkerne mit Schale sind natürlich wegen der Ballaststoffe gesünder, aber eben auch für Empfindliche schwerer verdaulich. Die Ricciarelli werden dann etwas fester und dunkler. Längeres Kauen ist also sehr wichtig und bietet noch längeren Genuss, hihi.

Mandelgenuss soll laut Studien den Appetit verringern. Eine Handvoll regelmäßig gesnackt, erhöht nicht das Körpergewicht und verhindert  Heißhungerattacken.

Inhaltsstoffe

  • Ballaststoffe, Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine B, E und Beta-Karotin
  • Folsäure, ungesättigte Fettsäuren, Eisen, Calcium, Zink, Selen, Fluor
  • Mandeln enthalten viele ungesättigte Fettsäuren, die erhöhte Blutfettwerte regulieren und Gefäße und Herz schützen können.
  • 60 g Mandeln täglich pur oder als Mus genossen, sollen lt. Studien bereits ausreichen, um uns vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, einem erhöhten Cholesterinwert und Diabetes zu schützen. Mandeln sollen in der Lage sein, die vom Körper freigesetzte Menge an Insulin zu reduzieren und somit den Blutzuckerspiegel zu senken (helfen, Heißhungerattacken zu verhindern).

Die nachfolgende Erkenntnis hat nichts mit dem Ricciarelli Rezept zu tun, finde ich jedoch äußerst informativ: Mandeln sind gesund – doch unsere Gesundheit profitiert viel mehr, wenn Mandeln vor dem Verzehr eingeweicht werden. Wieso ist das Einweichen der Mandel so wichtig?

Eingeweichte Mandeln haben mehr Nährstoffe

Werden Mandeln vor dem Verzehr eingeweicht, werden mehr Nährstoffe freigesetzt. Das Einweichen imitiert das Entstehen eines neuen Mandelschösslings. Die pfiffige Mandel bereitet ihren Samen auf das Keimen vor. Davor werden die Nährstoffe so lange zurückgehalten bis der Samen für das Wachstum bereit ist und die Nährstoffe benötigt. Dieses Zurückhalten erledigen sogenannte „Enzyminhibatoren“. Sie blockieren die Resorption wichtiger Näherstoffe. Logisch?

Wenn ihr also die gesunden Mandeln im Müsli oder als Snack essen wollt, empfiehlt es sich, sie am besten über Nacht einzuweichen. So können die Enzyminhibatoren abgebaut werden und die gesunden Nährstoffe haben Zeit, sich zu lösen.

Eingeweichte Mandeln sind besser verdaulich

Mandeln sind schwer verdaulich, was auch an ihrer Schale liegt. Weicht man die Mandeln über Nacht ein, kann die Schale problemlos gelöst werden.  Aber auch geschälte Mandeln können schwer verdaulich sein und ein Völlegefühl auslösen. Dies ist wiederum den Enzyminhibatoren geschuldet, die unser Organismus nicht durchbrechen kann. Also Mandeln am besten einweichen.

Eingeweichte Mandeln schmecken noch leckerer

Durch das Einweichen entwickeln Mandeln ein feineres und intensiveres Aroma und die Süße der Nuss kommt noch besser zum Vorschein.

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Dann wünsche ich gutes Gelingen und guten Appetit und tut mir bitte einen Gefallen:

lasst am besten die Finger von gefakten Ricciarellis oder gar gebrannten Mandeln auf dem Jahr- oder Weihnachtsmarkt. Der Duft mag noch so verführerisch sein. Der Zuckergehalt ist gigantisch, ganz abgesehen von dem Zeug, was noch so drin steckt.