17 Aug

Paprika – wie sie meine Oma zubereitete

Ab ca. Mitte Juli bis etwa Mitte/Ende September ist Hochsaison für die gelbe oder rote Spitzpaprika. „Geröstete, eingelegte Paprika“, „panierte Paprika“, „Paprikastreifen mit Zwiebeln, Ei und Feta-Käse“ oder auch „gefüllte Paprika“ waren schon immer meine Lieblingsgerichte und ich verwende ausschließlich die rote oder gelbe Spitzpaprika, die traditionell in Serbien in der Gegend um Leskovac oder in Ungarn angebaut wird und m.E. am aromatischsten schmeckt. Auf meinem bevorzugten Markt in Köln-Nippes gibts zur Paprikazeit bergeweise Auswahl zu sehr erschwinglichen Preisen. Ein einfaches Paprikagericht lässt sich in der Paprikasaison locker unter 3 EURO zaubern. Auf diesem Blog findet ihr folgende Paprikarezepte: Panierte Paprika und Marinierte Paprika.

Panierte Paprika

Panierte Paprika mit Kartoffel-Pastinaken Püree, Kräuterquark u. marinierter Paprika

Neulich sah ich bei der Galerie Kunstbruder in Köln, die Kunst auf Leinwand zu erschwinglichen Preisen in ihrer Galerie und im Streetart-Shop, sowie auf dem Kölner Weihnachtsmarkt verkauft, und auch ein mit Designmöbeln und hochwertigen Accessoires und Kunstwerken eingerichtetes Wohlfühl-Restaurant betreibt, diese  wunderschönen Schälchen aus Dänemark, in die ich mich gleich verliebt habe. Beim ersten Anblick hatte ich vor meinem geistigen Auge ein Arrangement aus eingelegter, roter Paprika in einem dieser stylischen dänischen Schälchen, die gar nicht teuer waren. Schaut mal, wie hübsch das aussieht. So schmeckt es noch besser!

Paprika – wie sie meine Oma zubereitete – geröstete und eingelegte Paprika in Schälchen von Kunstbrunder, Köln

Paprika – wie sie meine Oma zubereitete – geröstet, gehäutet und in Öl, Aceito, Knoblauch eingelegt

Wenn die mit Paprikaschoten bedeckten Bleche in meiner Küche in den heißen Backofen wandern, breitet sich fast augenblicklich ein unwiderstehlicher Duft aus, der mich zurück in meine Kindheit entführt, die ich teilweise im ehemaligen Jugoslawien verbrachte.

Paprika – wie sie meine Oma zubereitete – – die Schoten wandern in den Backofen bei 200 °C

Am großen emaillierten Herd schürte meine Oma in den noch kühlen Morgenstunden das Feuer und legte säckeweise Paprikaschoten direkt auf die heißen Herdplatten, die der Bauer ihres Vertrauens auf dem Weg zum Markt vorbeigebracht hatte.

Wie meine Oma die Paprikaschoten für den Winter vorbereitete

Paprika – wie sie meine Oma zubereitete – Auf so einem Herd röstete meine Oma im Hochsommer die Paprikaschoten bis sie dunkel waren. – Foto: piwik

Es zischte und brodelte. Durch die offenen Türen und Fenster stieg tagelang ein betörender Duft nach draußen. Die Schoten wurden so lange auf der Herdplatte belassen, bis sich die Haut dunkelbraun bis schwarz verfärbte und Blasen warf.

Paprika – wie sie meine Oma zubereitete. So müssen die Schoten aussehen, bevor die Haut abgezogen werden kann.

Nochmals umgedreht, wurde das Procedere wiederholt und dann wanderte eine nach der anderen in vorbereitete Behälter und Schüsseln, die gut zugedeckt wurden.

Köstlichkeiten, Gerüche und Erinnerungen an meine Kindheit

Darin schrumpften die gebackenen Paprikaschoten etwas und wenn sie abgekühlt waren, konnte die Haut ganz leicht abgezogen und der Stiel mit den Kernen herausgezogen werden. Futter für die Hühner. Nichts wurde weggeworfen. – Es war eine langwierige, schweißtreibende Angelegenheit, musste aber erledigt werden, um einen ausreichenden Vorrat an eingelegter Paprika und Ajvar bis zum nächsten Sommer zu schaffen. Ohne Paprika konnte mein Opa nicht leben! Sie musste täglich in irgendeiner Form aufgetischt werden. Denn mildgesäuerte, mit jungem, weißen Käse gefüllte grüne Spitzpaprika oder Ajvar kamen täglich auf den Tisch. Zu frisch gebackenem, mit Schmalz bestrichenem Maisbrot oder mit etwas Öl beträufelt als Beilage zu Fleisch und Fisch oder als Salatersatz. Es gab immer 2 Sorten Ajvar. Den roten, eher milden, und den feurigen, grün-gelblichen. Dafür mussten Unmengen der gerösteten Paprikaschoten geschält und mit gegrillten Auberginen, Knoblauch etc. durch den Fleischwolf gedreht werden. Das fertige Ajvar wurde dann mit einem Trichter in Glasflaschen abgefüllt, die versiegelt wurden und in die große Vorratskammer hinter der Küche wanderten. Schraubgläser waren damals noch eine Rarität. Meine Eltern nahmen aus jedem Urlaub flaschenweise dieser Köstlichkeit im Auto mit nach Deutschland, da es in den 60iger Jahren hierzulande noch kein Ajvar zu kaufen gab. So war meine Oma mit ihren Kochkünsten immer präsent und eine Erinnerung an den letzten Sommer begleitete uns bis zu den nächsten großen Ferien; denn das mitgebrachte Ajvar wurde streng rationiert.

Zur Paprikaverarbeitung kamen immer mehrere Frauen aus der Nachbarschaft vorbei, die beim Hautabziehen und Wenden halfen. Sonst hätte meine Oma das alleine nicht geschafft. Es waren solche Mengen, dass mehrere Tage benötigt wurden, um die vielen Schoten zu verarbeiten. Bei Klatsch und Tratsch verging die Zeit aber wie im Fluge. Und zwischendurch trank man genüsslich ein Tässchen Mokka und es fand sich immer eine unter den Frauen, die die Zukunft aus dem Kaffeesatz zu lesen wusste. – Mir wurde z.B. immer eine lange Reise prophezeit. – Na ja, kein Wunder. Die Ferien waren Ende August zuende und dann wartete die lange Rückreise mit dem Auto nach Deutschland wie das Amen in der Kirche …

Ein Teil der Paprikaschoten wurde am Brunnen unter dem großen Aprikosenbaum gewaschen und akkurat unter den Holzbalken des großen, langgestreckten Terrassendachs, wo sich auch meine Schaukel befand, auf langen, dünnen Schnüren zum Trocknen aufgehängt.

Paprika – wie sie meine Oma zubereitete – zum Trocknen aufgehängt

Dazu nahm meine Oma eine dicke Nadel und führte eine dünne Schnur durch den Paprikastiel. Diese Tätigkeit erledigte sie am liebsten auf einer kleinen Holzbank vor dem Vorderhaus und beobachtete die jungen Leute, die sich abends herausgeputzt auf den Weg zum „Korso“ (Flaniermeile) machten und am Haus vorbeikamen. Es wurden viele Schwätzchen gehalten und neue Kleider und Schuhe bewundert.

Klapperten später die so getrockneten Paprikaschoten leicht im Wind, hatten sie den richtigen Trocknungsgrad erreicht und wurden an einem trockenen und kühlen Ort verwahrt und später gewässert und mit Hackfleisch und Reis zu gefüllter Paprika verarbeitet oder wanderten in den Gemüseeintopf oder die traditionelle Suppe „Corba“.

Als ich etwas älter war, so ab ca. dem 11. oder 12. Lebensjahr, half ich beim jährlichen Paprikarösten mit. Incl. der obligatorisch verbrannten Finger. Am besten ist mir in Erinnerung, dass sich aber auch jedes Mal irgendeine ganz fiese Paprikaschote, meistens war es eine der gelben, eingeschlichen hatte, die nicht süß, sondern scharf war (Stoff Capsaicin). Die über Jahrzehnte geschulten Frauen erkannten meistens diese Art von Paprika schon von außen an Farbe, gewissen Falten und der Hautbeschaffenheit. Ich natürlich nicht. Und wenn ich dann so eine Paprika erwischte und die Haut abzog und mir später mit der Hand übers Gesicht fuhr, brannte die Haut wie Feuer und ich war eine Zeitlang krebsrot im Gesicht. Da half auch alles Abwaschen mit kaltem Brunnenwasser nichts. Die Augen tränten, die Haut brannte und die Frauen hatten viel zu lachen. – Die größte Genugtuung hatte ich natürlich, wenn die soooo erfahrenen Hausfrauen auch eine dieser fiesen Schoten erwischt hatten und anfingen zu glühen.

Paprika-Schoten – Gesunde Schlankmacher

Alle Paprika haben kaum Kalorien, je nach Reifegrad bringen es 100 Gramm Paprika gerade einmal auf 19-28 kcal. Der geringe Kaloriengehalt hängt damit zusammen, dass 100 g Paprika nur etwa 3 Gramm Kohlenhydrate, 0,3 Gramm Fett sowie 1,1 Gramm Protein enthalten.

Doch Paprika sind nicht nur gesund, weil sie kaum Kalorien haben, sondern auch wegen ihrer Inhaltsstoffe. So besitzt die Paprika große Mengen an Kalium, Magnesium, Zink und Calcium. Darüber hinaus ist die Paprika reich an Vitaminen, neben Vitamin A und B ist in ihr besonders viel Vitamin C enthalten. In roten Paprika ist der Vitamin C-Gehalt im Vergleich zu andersfarbigen Paprika besonders hoch. Während 100 Gramm grüne Paprika etwa 140 Milligramm Vitamin C enthalten, sind es bei einer roten Gemüsepaprika etwa 400 Milligramm. Damit zählt die Paprika zu den Vitamin C-reichsten Nahrungsmitteln überhaupt.

Weitere Inhaltsstoffe und gesunheitliche Aspekte der Paprika

Anfangs sind alle Paprika zunächst einmal grün. Durch Sonneneinstrahlung und Reifegrad werden die Schoten dann auch gelb oder rot. Die verschiedenen Cartinoid-Farbstoffe bestimmen die unterschiedlichen Farbtöne der Schoten. Die meisten Cartinoide sind rot. Es gibt auch gelbe Farbstoffe. Der Stoff Capsaicin bringt die Schärfe.

Paprika enthält Flavonoide und Carotine. Flavonoide besitzen eine antioxidative Wirkung. Sie arbeiten im Körper als Radikalfänger und verringern das Risiko, an bestimmten Krankheiten wie z.B. die des Herz-Kreislauf-Systems zu erkranken und senken das Sterberisiko. Carotine finden sich vor allem in farbigen Früchten und wirken als Antioxidantien zellschützend.

Wenn ihr mehr über die gesundheitlichen Aspekte der Paprika erfahren wollt, könnt ihr z.B. mehr unter zentrum-der-gesundheit erfahren.

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